學(xué)校、公司員工食堂廚房整體規(guī)劃設(shè)計(jì)要以生產(chǎn)步驟的輸通為前提條件，其生產(chǎn)生產(chǎn)流程是：取貨存儲(chǔ)→初加工→配菜生產(chǎn)加工→熱加工(烹制)→派餐(售賣)→消洗。提升廚房的出產(chǎn)工藝流程持續(xù)改進(jìn)人、機(jī)、物、信息內(nèi)容等，創(chuàng)造發(fā)明一條便捷、聯(lián)接、輸通的生產(chǎn)線，必須有益于提高廚房的出產(chǎn)質(zhì)量和人工效率。

商用食堂、餐廳、酒店、學(xué)校、公司員工廚房設(shè)計(jì)規(guī)劃原則：

合理布局和環(huán)境衛(wèi)生設(shè)備需切合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，依照飲食業(yè)量化確認(rèn)布局，必須保證生產(chǎn)流程不交叉環(huán)境污染，并按有效裝備必要的湖南廚具。

1、應(yīng)設(shè)從業(yè)人員更衣間(場(chǎng)地)、文件柜，下設(shè)洗手消毒設(shè)備；

2、原料倉(cāng)庫：有驗(yàn)收制度，分主、副食倉(cāng)庫設(shè)定，不可與有害危害物件同庫存量放，原料儲(chǔ)放于防護(hù)土里的層架，保證距地距墻10-20cm，有機(jī)械設(shè)備自然通風(fēng)設(shè)備。有滅蚊蠅、防污、防蠅、防水(除霉變)設(shè)備；

3、初加工間區(qū)：應(yīng)單設(shè)肉類食品材料、海產(chǎn)品和蔬菜水果材料刷洗池，肉類食品、海產(chǎn)品和蔬菜水果的工作臺(tái)、用品和器皿必須隔開應(yīng)用。此地區(qū)造成有機(jī)廢氣物占比很大，留傳的廢料應(yīng)妥善處置；

4、熱加工區(qū)域集中了菜品生產(chǎn)制做的關(guān)鍵工作，又集中了廚房關(guān)鍵的技術(shù)性能量和生產(chǎn)設(shè)備，在全部廚房生產(chǎn)步驟中占據(jù)適度關(guān)鍵的部位。配菜一般和熱加工放到一個(gè)功能間，統(tǒng)稱主導(dǎo)操作室。規(guī)定抽排廚房油煙、蒸汽實(shí)際效果好些，以維持優(yōu) 秀的工作自然環(huán)境。正餐加工間飯店制做與熟制區(qū)，承擔(dān)白米飯、粥食品類的清洗、蒸制；承擔(dān)中式點(diǎn)心的生產(chǎn)加工成形、包餡調(diào)配，小點(diǎn)心蒸、炸、烘、烤等熟制；

5、派餐(備餐、出售)間整體規(guī)劃要以“便捷、便捷、降低用餐工作人員排長(zhǎng)隊(duì)等待時(shí)刻”為規(guī)則，較大程度減少用餐工作人員的排長(zhǎng)隊(duì)時(shí)刻。按滿足衛(wèi)生防疫要求，出售區(qū)規(guī)劃預(yù)進(jìn)間、留出外賣送餐專用型安全通道。下設(shè)營(yíng)養(yǎng)配餐臺(tái)和開閉的食品類出售窗；

6、刷碗間清理消毒殺菌遵循的是一刮、二洗、三沖、四消毒殺菌、五保潔服務(wù)的規(guī)則；刷碗以前的收殘一般設(shè)定于飯店缺點(diǎn)處，將公司員工就餐后的廚具收集、殘食收購(gòu)，一切餐具送至消洗間一致清理、消毒殺菌保潔服務(wù)。該地系廚房關(guān)鍵步驟之一。

7、此外按疾病預(yù)防規(guī)定，實(shí)際操作加工廠一切必需生和熟分隔、熱冷分隔，有防蠅、防塵、防鼠、防水(除霉變)設(shè)備，土里地板磚、墻壁地磚到頭。裝備科學(xué)的廢物與污水處理系統(tǒng)，充足的消防器材與設(shè)備等。

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